Attualità

La ristorazione italiana è la terza più grande d’Europa, ma 1 ristorante su 4 chiude dopo solo 12 mesi

Non tramonta l’abitudine degli italiani di concedersi pause gastronomiche fuori casa, al bar come al ristorante. Meglio se all’insegna della buona cucina. E’ quanto emerge dai dati messi in fila da Fipe, la Federazione dei pubblici esercizi, all’interno del Rapporto 2019 sulla ristorazione.

Lo studio, presentato questa mattina a Roma, presente Gli Immoderati, evidenzia che sono quasi 10 milioni (il 18,5 per cento) gli italiani che cenano al ristorante almeno due volte a settimana, circa la metà quelli che quotidianamente pranzano fuori casa, mentre ogni giorno sono circa cinque milioni gli italiani che fanno colazione al bar. Un vero e proprio esercito di persone che nel 2018 ha speso, tra bar e ristoranti, 84,3 miliardi di euro, l’1,7 per cento in più rispetto all’anno precedente e nel 2019 è arrivato complessivamente a spenderne 86 milioni.

La tendenza, come evidenzia la Fide, è una forbice che si allarga: italiani sempre più fuori delle mura domestiche (a differenza della maggior parte degli altri europei), con un incremento del mondo della ristorazione che è stato del 5,7 per cento tra il 2008 e il 2018, pari a 4,9 miliardi di euro, a fronte di una riduzione di circa 8,6 miliardi di euro dei consumi alimentari in casa.

Una performance che consente al mercato italiano della ristorazione di diventare il terzo più grande in Europa, dopo quelli di Gran Bretagna e Spagna e che ha ricadute positive sull’intera economia italiana e in particolare sulla filiera agroalimentare. Ogni anno, infatti, la ristorazione acquista prodotti alimentari per un totale di 20 miliardi di euro, andando a creare un valore aggiunto superiore ai 46 miliardi, il 34 per cento del valore complessivo dell’intera filiera agroalimentare

Se la crescita del numero delle imprese della ristorazione ha portato la cifra complessiva a 336mila unità, di cui 112.441 gestite da donne, è in calo il numero dei bar, in caduta a quota 148mila nel 2018. Sono in sofferenza soprattutto nelle grandi città del centro nord, ma in genere nei centri storici stanno cedendo il posto a paninoteche, kebab e take away di ogni genere.

Nota positiva per l’occupazione nella ristorazione: nel settore lavorano 1,2 milioni di addetti, di cui il 52 per cento donne e in maggioranza giovani. In dieci anni la crescita è stata di ben il 20 per cento.

Del resto la ristorazione italiana è regina anche a livello internazionale: la rete dei ristoranti autenticamente italiani fuori dal nostro Paese ne conta ben 2.200.

“Il mondo della ristorazione è un grande asset della nostra economia e un patrimonio, anche culturale, del Paese – sottolinea il presidente di Fipe, Lino Enrico Stoppani. “I dati parlano chiaro: con 46 miliardi di euro siamo la prima componente del valore aggiunto della filiera agroalimentare. E il comparto continua a crescere grazie ad un’offerta che evolve in segmentazione dei format commerciali, in qualità dell’offerta gastronomica e in professionalità. I milioni di turisti che arrivano in Italia mettono proprio bar e ristoranti tra le cose che maggiormente apprezzano del nostro Paese”.

Va tenuto presente, però, che questo non è un settore dove si vive di rendita, come dimostra l’altissimo turnover imprenditoriale. “I preoccupanti tassi di mortalità delle imprese – continua il presidente – confermano che ascolto del mercato e innovazione sono processi fondamentali per il successo. Conforta vedere che i nostri imprenditori si stanno dimostrando particolarmente attenti ad alcune nuove tendenze del mercato: sono in prima linea nella lotta allo spreco alimentare e molto sensibili sia al tema della sostenibilità ambientale sia a quello della valorizzazione dei prodotti del territorio”.

Nonostante la sperimentazione degli chef televisivi abbia raggiunto in questi anni livelli record, ciò che attira in maniera sempre più marcata i consumatori all’interno dei ristoranti è la tradizione. Il 50 per cento degli intervistati da Fipe, infatti, cerca e trova nei locali che frequenta un’ampia offerta di prodotti del territorio, preparati con ricette classiche ma non solo. Il 90,7 per cento dei clienti confessa di essersi fatto tentare da piatti nuovi e mai provati, mentre il 60,5 per cento ammette di andare al ristorante anche per affinare il proprio palato. Tutti, o quasi, concordano, però su un punto: è fondamentale sapere ciò che si mangia. Il 68,1 per cento dei clienti quando entra al ristorante, per prima cosa si informa sulla provenienza geografica dei prodotti, il 58,5 per cento sui valori nutrizionali dei piatti e il 54,5 per cento sull’origine e la storia di una ricetta.

A fronte di tante luci, però, non manca qualche ombra. Il settore della ristorazione soffre di un elevato tasso di mortalità imprenditoriale: dopo un anno chiude il 25 per cento dei ristoranti; dopo tre anni abbassa le serrande quasi un locale su due; dopo cinque anni le chiusure interessano il 57 per cento di bar e ristoranti. Un dato che fa il paio con la bassa produttività di questo settore: il valore aggiunto per unità di lavoro è di 38.700 euro, il 41 per cento più basso rispetto al dato complessivo dell’intera economia. Nel corso degli ultimi 10 anni il valore aggiunto per ora lavorata è sceso di 9 punti percentuali. Insomma, il turnover è sostenuto.

Altra piaga è l’abusivismo commerciale, che determina concorrenza sleale. Nei centri storici, nel corso degli ultimi dieci anni, si è impennato il numero di paninoteche, kebab e (finti) take away di ogni genere. Spesso si tratta di attività senza spazi, senza personale, senza servizi.

“Questo – conclude Stoppani – dipende da una molteplicità di fattori: i costi di locazione sono diventati insostenibili, il servizio richiede personale e il personale costa, gli oneri di gestione, a cominciare dalla Tari, sono sempre più pesanti. La scorciatoia è fatta da attività senza servizio, senza spazi e con personale ridotto all’osso, ed è favorita da politiche poco lungimiranti delle amministrazioni locali che consentono a tutti di fare tutto senza il rispetto del principio ‘stesso mercato, stesse regole’ che per noi è alla base di una buona e sana concorrenza. La disparità di condizioni non genera soltanto concorrenza sleale, ma finisce per impoverire il mercato stesso, la sicurezza dei consumatori e la qualità delle nostre città”.

Giampiero Castellotti

Romano, sono giornalista professionista iscritto all'Ordine dal 1983. Ho lavorato per quotidiani e riviste, occupandomi in particolare di temi economici e sociali. Sono stato consulente di parlamentari, enti locali, Anci Servizi, Anev, Cna, Confindustria, Formez, Legambiente, Retecamere, ecc. Sono stato caposervizio della casa editrice dello Snals ed attualmente responsabile dell'Ufficio comunicazione dell'Unsic, sindacato datoriale con 2.100 Caf in tutta Italia.

Leave a Comment